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Brennnesselrisotto mit Steinpilzen (Gelesen: 5059 mal)
anse
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Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7677
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Brennnesselrisotto mit Steinpilzen
19.04.2015 um 17:04:51
 
Endlich Frühling und es sprießt und wächst. Am besten schmecken die Brennnesseln, Löwenzahn, Knoblauchrauke und auch andere Wildkräuter in den ersten 2, 3 Wochen, nachdem sie aus dem Boden schauen.
Die Steinpilze stammen aus dem vergangenen Sommer, von Tagen, wo mir so viele Pilze vors Messer und in den Korb geraten sind, dass oft mehr als die Hälfte eingefroren wurde und die weicheren Pilze zu Pilzsud (neudeutsch "Pilzfond") gekocht und dann in sterilen Gläsern/ Flaschen in den Keller wanderten

Man braucht für 4 normal hungrige Teilnehmer an der Tafelrunde:
300 gr. Risottoreis (Arborio oder Vialone Nano ***, -kein Naturreis - kocht zu lange und auch nicht parboiled, der bleibt purzelig, wie der Sachse sagt, und hat keine crema, die einfach zum Risottogenuss gehört)
250 bis 300 gr. Brennnessel, nur die "cime", also die oberen 2-3 Blattachseln. Das ist mit Geduld und Vorfreude verbunden.
1 Liter Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder Pilzfond oder eine Mischung daraus
1 fein geschnittene Zwiebel, eine grob zerkleinerte Knoblauchzehe
Olivenöl, Butter und 1 Glas Weißwein
Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Parmesan
300 gr. Pilze (Champignons oder Seitlinge gehen auch, Pfifferlinge oder Stockschwämmchen sind ein Fehlgriff!), die in Olivenöl und nur mit etwas Salz geschmort werden.

Öl erhitzen, Reis darin vorsichtig anrösten, ohne dass auch nur ein Reiskorn braun oder gar schwarz wird, dann Zwiebel danach Knoblauch dazu geben. Wieder aufpassen, dass es kleinre Verbrennungen gibt.

Erst mit Brühe, dann mit Wein ablöschen. Der Pegelstand im Topf sollte nie mehr als 1-2 cm über dem des Reises sein. Fleißig rühren, bei Bedarf nachfüllen.
Nach 10-15 Min. die Brennnesseln dazu geben, für 2-3 Min. Deckel drauf, dann wieder fleißig rühren, denn die Nesseln sollen sich jetzt möglichst homogen zwischen den Reiskörnern verteilen.
Wenn der Reis al dente ist, noch einmal Butter unterrühren.
Schnell servieren, Parmesan und die separat geschmorten Pilze darüber!
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anse
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Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7677
Geschlecht: male
Re: Brennnesselrisotto mit Steinpilzen
Antwort #1 - 22.04.2015 um 21:06:39
 
Wilde Kräuter

Jetzt kommen sie fast überall frisch, zart und grün aus dem Boden, Löwenzahn, Bärlauch, Knoblauchrauke (vor der Blüte, ist etwa so bitter die die catalogna, aber zarter), Brennnessel .... und ihre Zeit ist jetzt und meist schnell vorbei. Jedenfalls hier im Dreiländereck von Niedersachsen, Sachsen Anhalt und Thüringen.
Also jetzt raus mit Korb und Messer und dem scharfen Blick für den Unterschied zwischen essbar, ungenießbar oder gar schädlich.
Die Verwechselung von Maiglöckchen mit Bärlauch kann zur Henkersmahlzeit werden, Löwenzahn und diverse Habichtskräuter sehen im jungen, zartesten Zustand sehr ähnlich aus , das Habichtskraut ist gesund, reich an Stoffen, die nach dem Winter dem Leib sehr wohl tun, - aber man braucht erhebliche Resistenz gegenüber Bitterstoffen.

Gut geschmeckt hat mir  der Mix aus Fenchel und Löwenzahn: Fenchel fein schneiden, in Olivenöl schmoren und wenn er noch Biss hat, die selbe Menge an grob geschnittenem Löwenzahn dazugeben, ein, zwei Löffel gewässerte Salzkapern, gehackten Knoblauch (mäßig), zum Schluss das gehackte Grüne vom Fenchel, - ist ein wunderbares Gewürz.

Brennnessel (ortica) ist für mich die Königin der Wildgemüse. Mit etwas Olivenöl anschmoren, Salz, etwas Knoblauch, zum Schluss ein Stück Butter unterrühren und schmelzen lassen. Dazu Spaghetti, Tagliatelle oder Pellkartoffeln.
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