In der Erinnerung steigt mir der Duft von ghjemmeriedde in die Nase, der unwiderstehlich aus dem Fornello pronto apulischer Schlachtereien kommt (überwiegend im Barese). Ich habe diese Köstlichkeiten vor allem in Locorotondo, Putignano und Altamura genossen. Anderswo im Süden gibt es diese kleinen Rouladen aus dem Netz/ Bauchfell, das die inneren Organe umgibt, das mit Stückchen von „Coratella“, den Innereien, die an der Luftröhre hängen (Lunge, Herz, Leber, Milz) gefüllt sind und mit gewaschenem, aufgeschnittenem Dünndarm umwickelt werden. Sie sind je nach Tradition etwa so dick wie ein Wiener Würstchen und ebenso lang. 15 bis 20 davon werden nebeneinander mit frischen Lorbeerblättern dazwischen aufgespießt und kommen dann über sanft glimmende Holzkohle, bis sie schön goldgelb sind.
In Calabrien nennt man sie „stigghiole“

Überall in Mittel- und Süditalien verbreitet mit unendlich vielen lokalen Varianten ist das Ragù di Coratella.
Die Organe von Lamm oder Zicklein werden in dünne Streifen geschnitten. Zwei große Zwiebeln werden in der Pfanne in reichlich Olivenöl weich gedünstet. Dann kommen im Abstand von einigen Minuten Lunge, Herz, eventuell die sehr fein geschnittenen gesäuberten Därme, zum Schluss Leber und Milz dazu. Schmurgeln lassen. Wenn die Innereien gar sind, mit Weißwein ablöschen. Wer mag, kann etwas Passata di Pomodoro zugeben. Gewürzt wird mit schwarzem Pfeffer oder weiter im Süden auch mit Peperoncino, Lorbeerblättern und gehacktem Knoblauch.
Mir persönlich schmeckt das Ragù, zu dem man reichlich Weißbrot isst, am besten ohne Tomate und mit schwarzem Pfeffer.

In der Toskana, speziell in der florentiner Küche der weniger gehobenen Stände, macht man das Ragù aus den Innereien von Hühnern, wobei auch die Hahnenkämme verwendet werden.

In Palermo und Caltanissetta werden Lunge und Milz in Brühe gekocht, dann in feinste Scheibchen geschnitten, in Schweineschmalz heiß gemacht ohne knusprig zu werden, gut mit schwarzem Pfeffer gewürzt und werden dann in aufgeschnittene Sesambrötchen gefüllt. Je nach Geschmack kommt etwas frisch gepresste Zitrone übers Ragù oder Ricotta oder geriebener Caciocavallo dazu. Ist in den Altstädten und auf den Märkten der beiden Städte um die Mittagszeit sehr verbreitet.

Ich wünsche Euch voller Neid Guten Apetit!

Wie mal jemand gesagt hat: wenn man schon ein Tier toetet, soll man auch alles davon benutzen und nichts wegwerfen.
Mir als Stadtkind waren bis zu meinem Leben hier Tiere fremd, ich meine nicht, dass ich nicht wusste was Tiere sind. Ich weiss sehr wohl woher die Milch kommt, ich sage auch nicht iiiihhh, wenn ich hoere wie Gelatine gemacht wird. Aber ich habe hier schon einiges gelernt, was aber nicht heisst, dass ich auch alles esse.
Letztes Jahr habe ich das erste Mal erfahren, dass man eine gute Suppe aus verschiedenen Entenresten machen kann, zum Beispiel die Fuesse. Ich habe mir nie Gedanken darueber gemacht und war ganz erstaunt, dass man, wenn man die Entenfuesse mit kochendem Wasser uebergiesst und dann die Haut und , ich staunte, dass die auch Naegel haben wie wir sie an Haenden und Fuessen haben, die man dann einfach so abziehen kann. Ich habe gestaunt wie ein kleines Kind.

Getrocknete Schweineohren und Nasen im Vorratsschrank   
was macht ihr denn damit?

naja, man weiss ja nie