anse
Platin Member VIP
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Bei Waldbrand Tel. 1515
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Eine römische Legionärssuppe In den letzten Tagen waren viele kleine Reste in Töpfchen und Schüsselchen übrig geblieben, - gute leckere Dinge, die eine Aufarbeitung forderten. Ich habe mich dabei vom Rezept der tagtäglichen Alltagsroutine römischer Legionäre (untere Dienstgrade) anleiten lassen: Das war ein Brei oder Grütze oder eine dicke Suppe aus gekochtem Getreide, meist Dinkel, Einkorn oder Gerste, nahrhafter gemacht durch geriebenen Hartkäse und Speck.
Meine Zutaten: 1. vorhandene Reste waren eine recht dünne Kartoffelsuppe auf Basis einer Gemüsebrühe (Wasser, Lorbeerblatt, Salz, Karotte, Zwiebel, Lauch und Selleriestange – die Gemüse wurden etwas angeröstet), gekochte kleine Linsen (al dente), gekochter Dinkel (Gerste oder Weizen gehen ebenso, oder auch Graupen). 2. Ergänzt wurde das durch ein wenig geriebenen Parmesan, angerösteten durchwachsenen Speck in Würfelchen, in dessen Fett eine feingeschnittene große Zwiebel weichgedünstet wurde, zum Schluss mehrfach mit einer kleinen Menge Brühe abgelöscht wurde, bis sie weich war.
Das wurde dann im Topf vereint, kurz aufgekocht.
Gut, die Kartoffel war den Legionären noch nicht bekannt, Puristen können sie auch rausfischen. Man kann noch andere Gemüsereste hinzugeben, die den Römern schon Alltagskost waren wie Weißkohl, Wirsing, Karotten, weiße Rüben, Broccoli neri oder Broccoli di Rapa ….
Wer ganz fundimäßig altrömisch kochen möchte, lässt das Gemüse weg, nimmt Salzwasser statt Brodo vegetale, superharten Pecorino an der Grenze zu dem, was eine Käsereibe und die Muskeln der reibenden Person schaffen, statt Parmigiano Reggiano, ersetzt den durchwachsenen Speck durch den gelblich schimmernden Fettmantel eines gut gereiften Schinkens, den heute die meisten Genießer großzügig abschneiden. Aber die ranzige Note macht die Legionärssuppe zum Türöffner in die Welt der Legionäre.
Nicht authentisch ist das Ersetzen des Speckfettes durch Olivenöl, das in der Antike zwar reichlich vorhanden war, aber fast ausschließlich für kosmetische Zwecke und zum Leuchten in dunklen Nächten verwendet wurde. In der Antike galten nur wenige ausgesuchte Provenienzen als genießbar, beispielsweise aus der Provincia Narbonnensis (heute Südfrankreich) und aus Venafrum (Venafro bei Isernia).
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