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Sugo bolognese – modicano
Modica, fast der südlichste Ort Siziliens, hat seine kulinarischen Traditionen aus den Zeiten der Leoparden und anderen Hochadeligen über das nicht minder reiche Bürgertum des 19.und frühen 20. Jahrhunderts an die Bars, Pasticcerien, Trattorien und Ristoranti unserer Tage weiter gegeben. Sie schwelgten und schwelgen in Cioccolato, immer sehr dunkel. Aber auch ohne der Lust zur Völlerei lohnt der Besuch von Modica und seinen Nachbarorten Ragusa, Ibla, Schicli, Ispica, Comiso, Vittoria. Barocke Inszenierungen, Weltkulturerbe, Szenerie für Kino du TV wie „Der Leopard“ und die „Commissario Montalbano“.
Die Küche der Contea di Modica, heute weitgehend identisch mit der Provinz Ragusa, nimmt im sehr bunten Küchenkosmos Siziliens einen ganz eigenen Platz ein. Das Schwein, hier vielfach noch in halbwilder Auslaufhaltung, wird nicht nur zu Salami, Schinken und Capocollo gemacht, sondern auch frisch verarbeitet, gerne in sughi di carne. Aber eben ganz anders als in Bologna, obwohl die „Bolognese“ sich auf der Pasta sehr ähnlich wie die „Modicana“ präsentiert, jedenfalls optisch. Wenn die Nase den Duft von heißer Pasta (preferibilmente Vermicelli, Spaghettoni oder trotz verspritzter Hemden Bucatini) und Sugo einatmet, ist da etwas ganz anders, - der Kakao im Sugo. Mein persönliches Rezept ist weniger fleischig als üblicherweise in Modica, Ragusa und Umgebung. Schwein muss sein, am besten mit allerfeinst gewürfeltem Nacken, den Fettadern
Zutaten: 300 gr. Schweinefleisch 1 Zwiebel 1 Möhre 1 Petersilienwurzel oder 1 Strauss glatte Petersilie 1 Stange Sellerie oder eine Scheibe Knollensellerie (ist intensiver) 1 rote Paprika 1 Fenchel 1 Zucchino 3 Zehen Knoblauch ½ Glas Weißwein Olivenöl zum Anbraten von Fleisch und Gemüse (ebenfalls fein gewürfelt) Salz, Pfeffer, eine Messerspitze Zimt, 1 EL dunkler Kakao 1 kl. Dose gehackte Tomaten 2-4 EL Nudelkochwasser, die darin gelöste Stärke macht den Sugo runder 1 TL Honig
Das Fleisch anbraten, wenn es schön gebräunt ist, die Zwiebel hinzufügen und anschmoren, dann mit Wein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, nacheinander Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Paprika, Fenchel, Zucchino, Knoblauch und die Dosentomaten dazu geben, Honig, Kakao und Zimt einrühren, und jetzt wenigstens 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Nudelkochwasser zugeben.
Käse muss nicht unbedingt darüber gerieben werden, scharfer Peperoncino schadet nur, wenn die Dosis sehr hoch ist. Parmesan passt nicht, aber dafür Ricotta Salata aus Sizilien oder Süditalien. Oder Pecorino Romano, der trotz seines Namens nur noch selten aus dem Agro Romano kommt (Maremma nördlich vom Tiber bis in den Süden der Provinz Grosseto. Der meiste Romano kommt heute aus Sardinien.
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