mit Italien.Info
  Sie sind hier: Startseite > Italien-Forum    
Italien-Forum - der Treffpunkt für alle Italienfreunde
Willkommen Gast. Bitte Einloggen oder Registrieren

 
  ÜbersichtHilfeSuchenEinloggenRegistrierenPN an Administrator  
 
Seitenindex umschalten Seiten: 1
Thema versenden Drucken
sugo un po' diverso (Gelesen: 4792 mal)
anse
Platin Member
VIP
*****
Offline


Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7677
Geschlecht: male
sugo un po' diverso
18.12.2014 um 20:32:15
 
Sugo bolognese – modicano

Modica, fast der südlichste Ort Siziliens, hat seine kulinarischen Traditionen aus den Zeiten der Leoparden und anderen Hochadeligen über das nicht minder reiche Bürgertum des 19.und frühen 20. Jahrhunderts an die Bars, Pasticcerien, Trattorien und Ristoranti unserer Tage weiter gegeben. Sie schwelgten und schwelgen in Cioccolato, immer sehr dunkel.
Aber auch ohne der Lust zur Völlerei lohnt der Besuch von Modica und seinen Nachbarorten Ragusa, Ibla, Schicli, Ispica, Comiso, Vittoria. Barocke Inszenierungen, Weltkulturerbe, Szenerie für Kino du TV wie „Der Leopard“ und die „Commissario Montalbano“.

Die Küche der Contea di Modica, heute weitgehend identisch mit der Provinz Ragusa, nimmt im sehr bunten Küchenkosmos Siziliens einen ganz eigenen Platz ein.
Das Schwein, hier vielfach noch in halbwilder Auslaufhaltung, wird nicht nur zu Salami, Schinken und Capocollo gemacht, sondern auch frisch verarbeitet, gerne in sughi di carne.
Aber eben ganz anders als in Bologna, obwohl die „Bolognese“ sich auf der Pasta sehr ähnlich wie die „Modicana“ präsentiert, jedenfalls optisch.
Wenn die Nase den Duft von heißer Pasta (preferibilmente Vermicelli, Spaghettoni oder trotz verspritzter Hemden Bucatini) und Sugo einatmet, ist da etwas ganz anders, - der Kakao im Sugo.
Mein persönliches Rezept ist weniger fleischig als üblicherweise in Modica, Ragusa und Umgebung. Schwein muss sein, am besten mit allerfeinst gewürfeltem Nacken, den Fettadern

Zutaten:
300 gr. Schweinefleisch
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Petersilienwurzel oder 1 Strauss glatte Petersilie
1 Stange Sellerie oder eine Scheibe Knollensellerie (ist intensiver)
1 rote Paprika
1 Fenchel
1 Zucchino
3 Zehen Knoblauch
½ Glas Weißwein
Olivenöl zum Anbraten von Fleisch und Gemüse (ebenfalls fein gewürfelt)
Salz, Pfeffer, eine Messerspitze Zimt, 1 EL dunkler Kakao
1 kl. Dose gehackte Tomaten
2-4 EL Nudelkochwasser, die darin gelöste Stärke macht den Sugo runder
1 TL Honig

Das Fleisch anbraten, wenn es schön gebräunt ist, die Zwiebel hinzufügen und anschmoren, dann mit Wein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, nacheinander Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Paprika, Fenchel, Zucchino, Knoblauch und die Dosentomaten dazu geben, Honig, Kakao und Zimt einrühren, und jetzt wenigstens 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Nudelkochwasser zugeben.

Käse muss nicht unbedingt darüber gerieben werden, scharfer Peperoncino schadet nur, wenn die Dosis sehr hoch ist.
Parmesan passt nicht, aber dafür Ricotta Salata aus Sizilien oder Süditalien. Oder Pecorino Romano, der trotz seines Namens nur noch selten aus dem Agro Romano kommt (Maremma nördlich vom Tiber bis in den Süden der Provinz Grosseto. Der meiste Romano kommt heute aus Sardinien.
Zum Seitenanfang
 

Entflammt die Herzen und nicht die Wälder!
 
IP gespeichert
 
anse
Platin Member
VIP
*****
Offline


Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7677
Geschlecht: male
Re: sugo un po' diverso
Antwort #1 - 18.12.2014 um 20:34:35
 
Die sardischen Hirten sind in den 1950er und 60er Jahren oft mit ihren Herden auf die Fähre gegangen und haben verlassene oder kaum noch genutzte Weideflächen in Latium und der Toskana genutzt und haben dort Bekanntschaft mit dem Romano gemacht, der damals ein Exportrenner nach USA war, wo die Italo-Amerikaner ihre Pasta damit würzten.
Der Superkick ist steinharter Ziegenkäse („caprino“), der aber heute selbst in Calabrien und Sizilien ohne geduldiges Suchen nur noch schwer zu bekommen ist.
Er wird vor Ort genossen, - und entspricht vielfach nicht den Vorschriften von Stato Italiano und EU.
„Eigentlich hätte ich den Betrieb schon längst schließen müssen“, erklärte mir der Amtsvetinerär aus einem Distrikt im nördlichen Calabrien, der wie ich wartete.
Zum Seitenanfang
 

Entflammt die Herzen und nicht die Wälder!
 
IP gespeichert
 
Seitenindex umschalten Seiten: 1
Thema versenden Drucken