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Kochen mit Garum (Gelesen: 3826 mal)
anse
Platin Member
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Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7677
Geschlecht: male
Kochen mit Garum
08.06.2013 um 21:55:35
 
Garum oder Liquamen war eine Allzweckwürze der antiken römischen Küche. Es wurde aus Fischen mit hohem Fettgehalt herstellt, wie Sardellen (am meisten verwendet), Thun, Makrele, die mit allem Innenleben in Becken oder weithalsigen Amphoren mit Meerwasser unter vier Sonne Pompejis, Nordafrikas und Lusitaniens fermentierten und eindickten. Am Ende kam eine ölige, bernsteinfarbene Flüssigkeit heraus, ähnlich den heutigen asiatischen Fischsoßen.
Es gab Edelgarum aus Thun oder Makrelen, mittlere Qualitäten wurden meist aus Sardellen hergestellt und für Proletariat und Sklaven gab es die Würzflüssigkeit aus Gräten, Köpfen, Flossen und Schwänzen.
Wer es edel mag und viele Euros ausgeben kann und möchte, besorgt sich die Colatura di alici aus Cetara bei Salerno, das aus eingesalzenen Sardellen heraustropfende Fischfett.
Ansonsten greift man zu den kleinen asiatischen Fläschchen.

Garum soll das Essen nicht durchdringend nach eingesalzenen Sardellen oder Heringen schmecken lassen. Man verwendet es deshalb wohldosiert, also tröpfchenweise. Dann macht es vorhandende Aromen intensiver

Hier eine Anregung, die uns heute geschmeckt hat:
Mengen für einen Esser, also entsprechend multiplizieren!

100 gr. Bavette oder Spaghettoni
1 rote Spitzpaprika, in sehr feine Streifen (quer zur Frucht) geschnitten
5-6 Pomodorini, quer halbiert
1 kleine Knoblauchzehe
4-5 entsteinte schwarze Oliven (trockene Sorte)
1-2 Stängel glatte Petersilie (gehackt)
2-3 Stängel Basilikum (grob zerschnitten)
50 gr. Feta (echten aus Schafs- oder Ziegenmilch), in dünne Scheiben geschnitten
Öl zum Schmoren, Pfeffer aus der Mühle
Einige Löffel Nudelkochwasser und ein paar Tropfen Garum

Zuerst kommen die Paprikastreifen mit Öl in die Pfanne, dann der Knoblauch, die Petersilie, die Oliven und die Pomodorini, zuerst con fuoco molto vivace, dann eher allegro, damit es keine Brandwunden gibt, Nudelkochwasser hinzugeben, aber a buona misura, denn es soll keine Suppe werden.
Wenn die Nudeln fertig gekocht sind, abgießen, in der Pfanne zusammen mit Feta und Basilikum, Garum, frisch gemahlendem schwarzem Pfeffer, umrühren und servieren.

Wer hinter dem hellenischen Feta unitalienische Umtriebe vermutet, kann mit viel Glück Feta prodotta in sa Sardinnia Natzione finden oder eher von der Nachbarinsel Korsika.
Man kann natürlich auch geriebenen Pecorino oder Ricotta salata drüberstreuen, aber die sind eigentlich zu trocken. Nudelwasser kann aber in diesem Fall Cremigkeit herstellen

Dazu passt un bel bicchiere di vino Primitivo delle Puglie (unvergesslich aus Rodi Garganico) oder ein ebenso tiefroter Aglianico aus Lukanien oder Calabrien, ein Nero d’Avola aus Sizilien oder ein Cannonau aus Sardinien. Alle Tropfen, die auf Tischtüchern unauslöschliche Spuren hinterlassen.
Oder die „verschwundenen“, nicht mehr auffindbaren Weine, die es vor ein, zwei Generationen in Mittel- und Süditalien gab, die entweder schaurig oder göttlich waren. Und die mit heutigen Straßenverkehrsgesetzen nicht
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Entflammt die Herzen und nicht die Wälder!
 
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