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Couscous di miglio (und Rsteverwertung) (Gelesen: 4601 mal)
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Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7677
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Couscous di miglio (und Rsteverwertung)
15.04.2013 um 20:31:06
 
Gestern hatte ich aus 2 roten Paprikas, den üblichen, fleischigen,rundlichen,2 mäßig großen Zucchini und einer Melanzana, sowie einer gehackten Zwiebel, einer Selleriestange,3-4 Knoblauchzehen, Olivenöl, Thymian und Kartoffelbrühe (Kochwasser von Nudeln oder Gnocchi oder Kartoffelklößen geht auch!) vom Vortag ein mediterranes Mischgemüse bereitet, das gut zu einem Hirse-Couscous passte.
Paprika, Zucchini, Melanza (alle in bissengerechten Stücken)wurden hintereinander in einer Pfanne in Öl auf lebhaftem Feuer geschmort, bis sie noch gut Biss hatten. Die grob zerteilten Knoblauchzehen kamen für ganz kurz zu den Paprikas. Zum Schluss wurde die gehackte Zwiebel im verbliebenen Öl weichgeschmort, mit weißem Essig (wenig!!!) und Wasser abgelöscht.
Jetzt kommen die Gemüse in einen gewässerten Tontopf, gut umgerührt, mit Thymian, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt und mit einer Tasse Kartoffelbrühe oder deren  Ersatz
Vermengt, dann mit einer Haube aus frisch geriebenen Bröseln, Pecorino und nochmals Thymian bedeckt, darüber etwas Öl getropft und ab in den Backofen (200 Grad, 20-25 Minuten).

Anmerkung 1. Diese flachen rotbraunen Tontöpfe, einst Grundausstattung in jedem ländlichen Haushalt Süditaliens, findet man immer seltener, sofern sie beim Töpfer auf der Drehscheibe hergestellt wurden. Sie sind erheblich dünnwandiger als gepresste Keramik aus Industriebetrieben. Wichtig ist, dass sie nur innen glasiert sind. Man findet sie vor Ort bei Töpfern in Rutigliano bei Bari, vielleicht noch in Grottole bei Matera, in Calabrien in Curinga bei Lamezia und in Seminara und Ceramida(Ortsteil von Bagnara) nördlich von Reggio di Calabria.
Und auf Märkten (besonders auf den Jahrmärkten – „fiere“ zu Ehren der Madonna oder anderer SchutzpatronInnen, den immer seltener werdenden Kramläden mit Werkzeugen und Küchengerät. Gut behandelt  kann man sie an Kinder und Enkel vererben.

Anmerkung 2: Ideal als Reibepecorino ist der“Romano“, der überwiegend aus Sardinien stammt, aber auch aus der viterbesischen und grossetanischen Maremma. In der vergangenen Woche gab es ihn wohlfeil bei einem Diskaunter, der in D, A, I und anderswo Filialen hat. Erfahrungsmäßig ist der „Romano“ dort noch Wochen später im Regal. Man bevorrate sich! Wenn man leer ausgeht, kann man auch zum Parmigiano greifen.

Hirse sättigt. Es blieben als Reste.
Hirse wird zuerst zwei-, dreimal in reichlich kaltem Wasser gewaschen, zum Abgießen ein sehr feinmaschiges Sieb verwenden, sonst flutschen die kleinen goldgelben Körner durch die Maschen und den Ausguss.
Dann mit der doppelten Menge Wasser zum Kochen bringen und anschließend bei Minihitze 15 Minuten quellen lassen. Mit Butter oder Öl sowie Salz würzen und mit einer Gabel locker rühren wie bei Couscous.
Hirse war früher in fast ganz Europa Grundnahrungsmittel, wurde in Italien vom Mais (Polenta) und in Deutschland von der Kartoffel verdrängt. Für 4 Personen reicht ein Viertelliterglas trockener Körner.
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Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7677
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Re: Couscous di miglio (und Rsteverwertung)
Antwort #1 - 15.04.2013 um 20:31:43
 
Die Gemüsereste habe ich heute mit Spaghettoni (Bavette/ Linguine oder Spaghetti sind auch passend). Das Gemüse habe ich mit Peperoncino im Maßen aufgepeppert und während Garens immer wieder mit heißer Nudelbrühe aufgefüllt, das Gemüse in der Pfanne auf lebhaftem Feuer gewärmt, immer wenn es zu wenig flüssig war mit ein, zwei Löffeln Nudelbrühe geschmeidig gemacht.
Die Nudeln dann in einer heißen Schüssel  mit dem Gemüse und reichlich Pecorino vermischt.
Ich hatte heute noch etwas Cacioricotta aus Santa Ninfa ganz im Westen von Sizilien, der allerdings nicht allen an der Tafelrunde gefallen wollte: sapeva molto di capra.





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