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Gefüllte Weinblätter (Gelesen: 1579 mal)
anse
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Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7650
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Gefüllte Weinblätter
26.01.2012 um 21:14:10
 
Ist nicht cucina italiana, aber immerhin noch mediterran. Die kulinarische Einsatz von in Salzlake konservierten Weinblättern, bekannt aus der griechischen und türkischen Küche.
Weinblätter fallen im Mai in großen Mengen an, wenn die Reben beschnitten werden. In sparsamen Selbstversorgerzivilisationen wurden sie sicherlich auch in entlegenen Zeiten in Italien genutzt.
Man nimmt fertig eingesalzene Weinblätter vom Griechen oder Türken. Hier zwei Varianten, die ich heute ausprobiert habe, eine mit und eine ohne Fleisch. Die Mengen unterliegen dem Gefühl.
1. die mit: Hackfleisch vom Rind oder Lamm, bezogen auf 500 g, Fleisch eine sehr fein gehackte Zwiebel, etwas Knoblauch, Saft einer halben Zitrone, eine geriebene Karotte, eine geriebene Zucchina, kaum Salz, denn die Weinblätter sind schon salzig, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, was für die Geschmeidigkeit der Masse sorgt. Die Masse wird gut durchgeknetet, kommt dann in die Röllchen/ Päckchen der Weinblätter, jeweils ein Teelöffel voll, die auf etwas Öl und Zwiebelringen in eine Backofenform (Blech oder Keramik) dicht an dicht gepackt werden.
2. die nur mit Feldfrüchten: Eine Fenchelknolle sehr fein hacken, grüne Oliven (etwa 5 % der Fenchelmasse) noch feiner schneiden, Bulgur (ca. ½ der Fenchelmasse), geriebenen Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, Salz und Olivenöl dazu geben, gut durchmischen. Die Masse sollte zwischen bröselig und geschmeidig sein. In die Weinblätter rollen, - man sollte hier immer zwei Blätter nehmen, denn die pflanzliche Masse ist störriger.

Wenn  die Röllchen/ Päckchen dicht an dicht in der Form gepackt sind, begießt man sie mit einer dickflüssigen aufgeschlagenen Emulsion aus Zitronensaft und Olivenöl (1 zu 2), gibt es für 30 Min. zugedeckt in den Backofen und dann für 15 Min. ohne Deckel/ Folie darüber in die Restwärme.

Mäßig warm schmecken sie am besten.

Dazu passen frisches Weißbrot oder Cuscus oder Bulgur und eine balkanische Joghurt-Gurkensoße:
Altbackenes Weißbrot auf der groben Reibe zerkleinern, Olivenöl, durchgepressten Knoblauch, Salz und Pfeffer dazu geben, dann Joghurt und geriebene Gurke dazu, im Sommer und Herbst großzügig Dill dazu.

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Entflammt die Herzen und nicht die Wälder!
 
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anse
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Bei Waldbrand Tel. 1515

Beiträge: 7650
Geschlecht: male
Re: Gefüllte Weinblätter
Antwort #1 - 26.01.2012 um 21:52:38
 
Ach so, bei der fleischigen Variante hatte ich noch gut gewässerte und dann ganz fein gehackte helle Rosinen und getrocknete Blüten vom wilden Fenchel (nicht viel) in die Fleischfüllung gegeben.

Zur Variante für die Erbivori kam es, weil die Fleischmasse alle war und die Blechform noch lange nicht gefüllt war.
Gang in den Keller und da schien mir die soluzione a finocchio am verlockendsten.
Die Fenchelteile sind inzwischen alle aufgegessen, eigentlich waren sie für morgen geplant. Aber wir haben als Vorspiel für die verbliebenen Weinblätter mit Fleischfüllung noch einen Rest einer soliden Kartoffelsuppe.
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Amelie1990
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Re: Gefüllte Weinblätter
Antwort #2 - 12.03.2018 um 10:13:19
 
Habe ich noch nie gemacht, aber das wird sich jetzt ändern, danke für den Tipp!
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