anse
Platin Member VIP
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Bei Waldbrand Tel. 1515
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Das Schöne an Ragùs ist, dass man sehr frei variieren, ausprobieren kann, wie beispielsweise die Köche, Hausfrauen und Großmütter, die nach 1850 die bisher unbekannte Tomate als neue Zutat so reichlich hatten, dass ihr Gebrauch fast schon zwingend war. Jahrzehnte später kam dann der Fleischwolf, der das mühseligere Kleinschneiden von Fleischstückchen vermeiden konnte. Obwohl ich mein ragù lieber aus kleinsten Fleischwürfelchen mache, - die Mühe lohnt. Anbraten und sich dabei der Umrühren verkneifen, bis die Fleischwürfelchen von unten schön croccante sind. Dann einfach wenden und wieder abwarten. Wer zu früh rührt, riskiert Überschwemmungen. Oder man macht sein ragù ganz ohne Fleisch nach einem Gang durch den Gemüsegarten oder über den Markt. Man braucht von jeder Zutat nur wenig, kann Stücke verwenden, die sonst im Komposteimer landen wie die Außenteile vom Fenchel oder die härteren Selleriestängel. Man muss eben fleißig schnippeln. Bei einem solchen Ragù für Erbivori sorgt eine ebenfalls fein gewürfelte Kartoffel für wunderbare Bindung, noch mehr als der Trick mit dem Nudelkochwasser. Die feingewürfelten (!) Vegiekomponenten kommen in die Pfanne, den Topf in der Reihenfolge ihrer Gardauer, also die Karotten und Paprikas vor den Melanzane, Zucchini und Pilzen. Die passata di pomodoro (besser eine stückelige Sorte) kommt erst in den letzten Minuten hinzu. Kräftiges Feuer unf fleißiges Rühren sorgen für Verdampfen von zu viel Flüssigkeit, für Bindung und verhindern Anbrennen.
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