Mal wieder eine der ganz, ganz weltbewegenden Fragen: Eben beim Spaghetti kochen kam die Frage auf, welche Bedeutung Tomatenmark für die italienische Mama (oder Papa) beim Kochen hat: Eher bah! und Notnagel oder akzeptiertes Hilfsmittel z.B. für Soße oder erste Wahl für bestimmte Gerichte?

kulinarische Grüsse

fragolino

Schöne ausführliche Auskunft, liebe lanonna - auf die Bolognese hätte ich aber selber kommen können, macht meine mama schließlich seit Jahren auch so!
fragolino

Ich verwende selten Tomatenmark, weil ihm einfach die Struktur der Frucht fehlt. Für die nächsten Wochen kann ich noch aus den Schätzen wirtschaften, die mir die Freunde in Calabrien und Apulien mitgegeben haben: hausgemachte Tomatenkonserve. Und danach greife ich zu guten Pelati. Deren Nachteil liegt eigentlich nur in der Zitronensäure, die zur Erhaltung der Farbe zugegeben wird, aber im Sugo unerwünschte Säure liefert, die man auch nicht mit der kulinarisch meist vernünftigen Zugabe von 1-2 Teelöffeln Zucker in Griff bekommt.
Bei der Fahrt in den Süden Ende August habe ich wieder den "Tomatentourismus" miterlebt. Zuerst auf der E 45, der "Tiberina" von Ravenna/ Cesena nach Orte, dann auf der Autosole Richtung Napoli. Ich habe zig Lastwagen überholt, die vollgeladen mit Tomaten von Norden nach Süden rollten, von den Anbaugebieten im Norden um Ferrara und Ravenna in die Vesuvregion, wo heute fast die gesamte Konservenindustrie Italiens konzentriert ist.
anse

Meinst Du die leckeren "Dattel-Tomaten"? Die gibt's im Sommer bei der Metro, die (fr)ess ich immer im Unverstand und meine Tochter auch! 

......einmal kurz in eine gute holländische Gewächshaustomate gebissen und schon klappts wieder mit den grauen Zellen    :
San-Marzano-Tomaten vom Vesuv.

Stimmt, die aromatische und ziemlich druckempfindliche San Marzano ist - außer in Privatanbau - kaum noch zu finden. Stattdessen setzen sich robuste Sorten durch, die auch langen Tomatentourismus, lange Wartezeiten vor der Konservenfabrik aushalten und industriell verarbeitet werden können.
Auf den kleinen Bauernmärkten im Süden, z.B. in Castellana Grotte (BA), in Diamante, Scalea, Belvedere Marittimo, Orsomarso und Castrovillari (alle CS) findet man noch alte lokale Obst- und Gemüsesorten wie die höchst unansehnliche Zibibbotraube, die Orangen von Trebisacce (viele Kerne, schwer zu schälen), die oft bis zu 1 kg schweren Tomaten von Belmonte, die mit Glück nicht nur am Straßenrand der SS 18 nördlich von Amantea zwischen Belmonte Calabro und Longobardi zu bekommen sind, sondern auch weiter nördlich in Calabrien längs der tyrrhenischen Küste. Allen ist gemeinsam das Aroma und die geringe Haltbarkeit.
Oder die korallenroten Mini-Auberginen aus Rotonda und Laino Borgo am Nordrand des Pollino (Lukanien und Calabrien), die es nur dort gibt.
Kaum eine Woche in D., kommt das Heimweh nach I. Dabei gibt es dort im Moment die selben schrecklichen Gewächshaustomaten wie im deutschen Supermarkt.
Und gutes, frisches Wintergemüse und Obst gibt es jetzt ja auch bei uns.
anse