...darauf bin ich auch gleich gekommen! Was könnte es auch anderes sein?!?!?!?

...und was soll DAS jetzt wieder heissen, meinst Du, weil wir bei allem so "sparsam" sind?!?!?!?! 

Mit dem echten Mozzarella hat das meiner Meinung nach wenig zu tun. Die deutschen Mozzarellahersteller, die ja sogar in Italien höchst erfolgreich die Plastiktütenware verkaufen, verwenden allerdings auch als Säuerungsmittel Zitronensäure (vollsynthetisch).
Die kleinen Molkereien in Campanien, Apulien und Calabrien, die sogar aus Kuhmilch einen wunderbar aromatischen Mozzarella herstellen, machen das so:
Die handwarme Milch wird wie bei jeder Käseherstellung mit Kalbslab zum gerinnen gebracht. In Sekunden wird aus der Milch eine geronnene Masse, die „cagliata“. Die wird bei Mozzarella mit kochendem Wasser überbrüht und dann wird gerührt, wobei eine zähe, Fäden ziehende Masse entsteht, die „pasta filata“. Aus dem Strang werden dann von Hand Kugeln, Zöpfe etc. geformt, ein Vorgang, der wohl ans Gurgel zudrücken (ital. „mozzare“) erinnert, was dem Produkt seinen Namen gab (in Süditalien heißt er oft „fior di latte“.
Aufgehoben wird er in der gesalzenen Molke. Die frischen Mozzarelle aus den kleinen Molkereien sollten schnell gegessen werden.
Eine besondere Spezialität aus der Ebene von Paestum ist die Provola affumicata, eine ca. 500 – 700 Gramm schwere Mozzarellakugel, die im Rauch eines nassen Strohfeuers geräuchert wird.

Hinzukommt, dass der Mozzarella aus Paestum vorwiegend bzw. ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt wird.
In meiner "Hauskäserei" in Paestum befinden sich die Büffel in direkter Nachbarschaft zur Käserei und man kann die Büffelmilcherzeugung selbst beobachten. Der Mozzarella di buffalo schmeckt dementsprechend gut.
Ciao
Federico

Ich bin zwar nicht Federico, aber der kann sicher noch seine Variante beisteuern.
Das Rezept ist vorallem in Neapel und Campanien zu Hause, von wo ja auch ursprünglich der Mozzarella stammt. Der wurde übrigens zuerst aus Kuhmilch gemacht, von Kühen, die in den Bergen oberhalb von Sorrent auch heute noch weiden. Diese meist weißen oder hellgrauen Rinder geben wenig Milch, die dafür aber sehr eiweiß- und fettreich ist. Später, etwa vor 400 Jahren, wurden dann die Büffel in den sumpfigen Flussebenen des Garigliano, Volturno und Sele heimisch gemacht, die wegen der dort grassierenden Malaria völlig menschenleer waren. Von den Büffeln nahm man an, dass sie als Tiere aus den Tropen der Malaria widerstehen würden (taten sie auch, nicht aber die Hirten. Die starben wie die Fliegen). Und man entdeckte den Wohlgeschmack des Büffelmozzarella. Die Sorrentiner machten dann mehr die etwas festeren Käse wie Scamorza und Caciocavallo, die aus der gleichen Filata-Käsemasse hergestellt werden wie die Mozzarella, aber länger abhängen und stärker gesalzt werden.
Zuerst musst Du dem Mozzarella eine Kutsche bauen: das geht so. Eine zum Dreieck halbierte Kastenweißbrotscheibe kommt unter die dicke Mozzarellascheibe (der Insasse der Kutsche), darüber kommt als Dach eine weitere Brotscheibe - ach wichtig: das Brot sollte 1-2 Tage alt sein!Dann werden die vorbereiteten Kutschen mit samt den Insassen mit etwa Mehl bestäubt und werden dann mit einer Mischung aus Ei und Milch begossen. Wenn sie dann alle Flüssigkeit aufgesogen haben, geht es ab ins heiße Fett (Fritteuse oder große Pfanne mit reichlich Öl drin (wenn Pfanne wenden). Farbe: goldbraun!!! Nach dem Ausbacken abtropfen lassen - auch dann bleibt es eine Kalorienbombe, denn Mozzarella ist ein fettreicher Käse.
Und dann ganz schnell und heiß essen.
Anse
Wer es nicht zu Hause machen möchte, denn das Haus riecht nachher recht frittiert, sollte ein Garküchenbummel in Napoli einplanen: im Bahnhofsviertel, auf den Märkten, die in Neapel vormittags und am Abend  voll in Aktion sind, an der Porta Capuana.

Nicht ganz unwichtig: Die Mozzarella muss frisch sein, relativ kompakt. Die mit Zitronensäure-Salzwasser-Brühe vollgesoffene Kugel aus dem Plastebeutel macht aus der Brotkutsche Matschepampe und zerfließt vermutlich.
Büffelmozzarella würde ich nicht dafür nehmen. Der ist zu schade dafür, denn sein feiner Geschmack kommt am besten als Caprese zur Wirkung, oder Mozzarella, frisches Brot, un bel bicchiere di vino und sonst nichts.

Zitat:


Heidenei desch isch a Argument ! 

Die doof Kehrwoch goaht mir all drei Woche uff dem Geist! 

Cara Nicoletta,
il problema si risolve facilmente in zona di produzione. Quelle più al nord sono la pianura di Fondi in provincia di Latina, la foce del Garigliano e le paludi del Candelaro in provincia di Foggia.
E' un prodotto poco resistente agli spostamenti lunghi.
Büffelmozzarella ist ebensowenig haltbar wie die traditionell hergestellte Kuhmilchmozzarella aus den Bergen von Sorrent, aus dem Valle Diano und aus der Sila.
Saluti Anse