Spitzkohl (auch Butterkohl)
Diese sehr zarte Variante des Weißkohls schmeckt am besten als Krautsalat, den man gut mediterran aufschmücken kann.

Der Kohl muss dafür sehr frisch sein. Hier bei uns kommt er aus der Gegend zwischen Hannover und Hildesheim, wo im Sommer und Frühherbst wunderbare Broccoli, Zucchini und Mangold wachsen.
Von den etwas lederigen Außenblättern des Spitzkohls scheidet man nur welke und wirklich derbe Teile ab, den verbleibenden Rest schneidet man sehr fein quer, nachdem man zuvor die Mittelrippe des Blattes herausgeschnitten hat.
Die Kohlstreifchen dünstet man dann in Öl und soviel Wasser, dass sie nicht anbrennen. Etwas Knoblauch schadet nicht, ebenso eine zuvor ganz vorsichtig angeschmorte sehr feingeschnittene Schotte (scalogno).
Diese Kohlstreifchen sind ein guites condimento für pasta lunga, am besten Spaghettoni, die dann nur noch mit geriebenem Pecorino oder Caprino, Olivenöl und eventuell Peperoncino oder schwarzem Pfeffer aus der Mühle angerichtet werden.

Das zartere Innenleben wird nach Entfernen des Strunks ebenfalls in möglichst feine Streifen geschnitten und kann dann mit Orangen oder Pampelmusen oder/ und sehr fein geschnittenen Fenchel, Salz und Olivenöl und vielleicht schwarzen Oliven zubereitet werden. Wenn die Orangen/ Pampelmusen wenig Säure haben, kann man vorsichtig mit weißem Essig nachwürzen.

Das hört sich gut an. In welchem Zustand sollte denn der Kohl zu der Pasta sein? Eher noch bißfest oder schon etwas weicher?

Bei mir hatte er noch Biss passend zur Pasta.

anse schrieb am 25.11.2012 um 21:23:20:

Spitzkohl (auch Butterkohl) Diese sehr zarte Variante des Weißkohls schmeckt am besten als Krautsalat,

Der Krautsalat mundet (mir und manchen andern) noch besser, wenn man das geschnittene Kraut ein paar Minuten in einem bruchsicheren Gefäß stampft.

Leider wird der Spitzkohl, in Süddeutschland auch Filderkraut genannt,
immer seltener angebaut.
Hauptsächlich wohl wegen seiner Form,
die für die automatisierte Verarbeitung weniger gut geeignet ist.

Ein Sauerkraut, das aus Spitzkohl zubereitet wurde,
ist für Sauerkrautliebhaber der höchste Genuss.

Da läuft mir doch glatt das Wasser im Mund zusammen! Werde bei der nächsten Gelegenheit versuchen, dein Rezept nachzukochen und dann berichten, wie es mir gelungen ist. Bin absoluter Krautsalatfan und freue mich immer wieder,wenn ich neue Rezepte entdecke :)

Der Spitzkohl, den ich meine, ist nicht der, aus dem früher leckeres Sauerkraut gemacht wurde.
Er ist viel kleiner und zarter, wiegt höchstens 1 kg.
Krautsalat aus dem Sauerkrautspitzkohl sollte man tatsächlich vorher salzen und dann etwas ziehen lassen.
Bei dem kleinen Spitzkohl braucht das nicht!