Die Provinz Ragusa ganz im Südosten von Sizilien, wo auch die Montalbanos gedreht werden, hat auch ein gutes Stück Hochland, wo Schweine gehalten werden, vielfach noch in der traditionellen Auslaufhaltung. Die Tiere rüsseln dem Futter nach: Eicheln, Knollen, Pilze, Kräuter und Gras. Besonders alt werden die Tiere dabei nicht. In Ragusa, Giarratana, Chiaramonte Gulfi, Monterosso Almo bekommt man in den Maccellerie (in Sizilien oft Carnizzerie genannt) wunderbare Salami, Salsiccia, Schinken, frische Bratwürste, harten weißen Speck. Die trockene Höhenluft macht es.
Das Rezept ist ähnlich wie für eine ganz normale „Bolognese“:
Man braucht 400 gr.. Schweinehackfleisch, 1 große Zwiebel, 1 große Möhre, 1 Stange Sellerie (oder eine Scheibe Knollensellerie – ist zwar unitalienisch, aber geschmacklich eher besser), 150 gr. gewürfelten weißen Speck, Knoblauch nach Gusto, entweder ½ Liter Passata di Pomodoro (nicht das ganz fein gemahlene Zeug) oder eine Dose Tomatenmark (140 gr.) und eine Dose Pizzatomaten (450 Gr.), ¼ Liter Rotwein, auch etwas mehr, der sehr dunkel  und kräftig sein sollte: Nero d’Avola, Gallioppo, Aglianico oder Primitivo.
Zuerst macht man/ frau aus allen pflanzlichen Bestandteilen feine Würfel und ebenso aus dem Speck. Der kommt zuerst in eine hohe Pfanne oder flache Kasserolle, am besten beschichtet, weil man dann mit weniger Fett auskommt.
Danach kommt die Zwiebel rein, wird glasig geschmort, dann die restlichen Pflanzenwürfelchen, die gut durchschmoren sollten. Dann kommt das Schweinehackfleisch und die sorgfältig ab geschälte Schale einer halben Zitrone dazu, Flamme etwas reduzieren! Ordentlich rühren, denn Schweinehack tendiert zum Verklumpen und Verklopsen. Die erste Hälfte vom Vino rosso dazu, gut rühren und verdampfen lassen!
Dann kommen Tomatenbestandteile dazu und auch ein wenig Wasser. Immer wieder rühren, den restlichen Wein zugeben, weiter rühren, wenn es zu dick wird löffelweise Wasser oder noch besser Kochwasser von den Nudeln unterrühren.
Als Nudeln passen Spaghetti, die etwas dickeren Vermicelli oder Spaghettoni, aber auch handgemachte Sonderformate der süditalienischen und sizilianischen Küche wie Fusilli (aber nicht die Spiralen aus der Nudelfabrik!), Trenette, Busiati, Maccheroni alla Chitarra, Malfatti...
Als Käse: Nix geriebenes. Erste Wahl wäre Ricotta affumicata, aber die gibt es nur in Sizilien.

Vielen Dank für's Rezept und die Info dazu, musste bei dem Titel schmunzeln,  ;).

würde mich freuen wenn jemand noch seine erfahrung von diesem gericht hier reinschreibt ;-)

Die sizilianische Schweinerei wird noch feiner in einer Küchenprozedur, mit der die Monsù, die Küchenmeister der Adelsfamilien, die den Gaumen der Don, der Principi, Conti, Baroni, Duchi, Prelati, Abati und Vescovi geschmeichelt haben und auch den Zugriff auf edle Zutaten hatten. Das Rezept stammt aus Modica, das heute wieder die Schokoladenmetropole Siziliens ist.

Man braucht 500 gr. Schweinefleisch (bitte nicht trocken und extramager), das man in kleine Würfelchen schneidet (Kantenlänge max. 3 mm), 500 gr. Passata di Pomodoro (leicht stückelig), 1 sehr fein geschnittene Zwiebel, 1 Glas Rotwein, 80 gr. geriebene Bitterschokolade, 1 EL Zucker, gemahlenen Zimt (vorsichtig abschmecken), Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Im Ragusano wurde traditionell statt mit Öl mit ausgelassenem weißem Speck (luftgetrocknet, nur leicht angeräuchert) angebraten.

Die Fleischwürfelchen werden angebraten, bis sie Farbe bekommen. Dann kommt die Zwiebel dazu, bis sie ebenfalls etwas Farbe annimmt. Mit dem Vino ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Wenn sie zur Hälfte verdampft ist, die Schokolade dazugeben und anschließend die Passata di Pomodoro.
Ungefähr eine Stunde sanft schmurgeln lassen. Wenn der Sugo schön cremig ist, den Zimt unterrühren, salzen und pfeffern.

Als Pasta machen sich Spaghettoni und Bucatini gut.
Auf keinen Fall geriebenen Käse darüber geben.

Beh, mit viel Zeit und einem seeeehr guten Messer ... Würfelchen von 3 mm Kantenlänge erfordern enormes Engagement  ;D.