Mal wieder eine der ganz, ganz weltbewegenden Fragen: Eben beim Spaghetti kochen kam die Frage auf, welche Bedeutung Tomatenmark für die italienische Mama (oder Papa) beim Kochen hat: Eher bah! und Notnagel oder akzeptiertes Hilfsmittel z.B. für Soße oder erste Wahl für bestimmte Gerichte?

kulinarische Grüsse

fragolino

Für die Sauce eigentlich nicht - es sei denn, man müsste etwas andicken. Als "Gewürz" ist es mir öfter untergekommen.

Laut Original-Rezept einer Bolognese werden hier zwei EL Tomatenmark untergemischt. Laut Rückfrage bei einer echten Bologneserin stimmt das auch. Man sieht es auch hier eher als Gewürz.

Will ich keine wirkliche Tomatensauce aber tomatigen Geschmack, dann nehme ich auch sehr gern Tomatenmark.
Die Tomatensauce sollte aber aus echten Tomaten bestehen - wozu heute bei fast allen italienischen Mamis auch die geschälten aus der Dose gehören oder als Polpa aus der Flasche kommen können.

Lanonna

Schöne ausführliche Auskunft, liebe lanonna - auf die Bolognese hätte ich aber selber kommen können, macht meine mama schließlich seit Jahren auch so!
:) fragolino

Ich mache meine Tomatensoße auch mit frischen tomaten nur in seltenen ausnahmen mit geschälten aus der dose und lass sie auch lange auf niedriger hitze köcheln und wenn sie noch zu "flüssig" ist ruf ich meinen papi an und der gibt mir dann immer gute tips bis jetzt hat sie allen geschmeckt =) ;D

Ich verwende selten Tomatenmark, weil ihm einfach die Struktur der Frucht fehlt. Für die nächsten Wochen kann ich noch aus den Schätzen wirtschaften, die mir die Freunde in Calabrien und Apulien mitgegeben haben: hausgemachte Tomatenkonserve. Und danach greife ich zu guten Pelati. Deren Nachteil liegt eigentlich nur in der Zitronensäure, die zur Erhaltung der Farbe zugegeben wird, aber im Sugo unerwünschte Säure liefert, die man auch nicht mit der kulinarisch meist vernünftigen Zugabe von 1-2 Teelöffeln Zucker in Griff bekommt.
Bei der Fahrt in den Süden Ende August habe ich wieder den "Tomatentourismus" miterlebt. Zuerst auf der E 45, der "Tiberina" von Ravenna/ Cesena nach Orte, dann auf der Autosole Richtung Napoli. Ich habe zig Lastwagen überholt, die vollgeladen mit Tomaten von Norden nach Süden rollten, von den Anbaugebieten im Norden um Ferrara und Ravenna in die Vesuvregion, wo heute fast die gesamte Konservenindustrie Italiens konzentriert ist.
anse

....wobei es ja rund um den Vesuv besonders leckere Tomaten gibt, die kleinen Ei-förmigen, hab leider den Namen vergessen  :-[  *schämt sich dafür und wir rot wie ne Tomate*

Meinst Du die leckeren "Dattel-Tomaten"? Die gibt's im Sommer bei der Metro, die (fr)ess ich immer im Unverstand und meine Tochter auch!  :D

Das könnte gut sein, man sieht solche Tomaten dort gerne wie Datteln am Stand hängen.... es gibt aber natürlich auch einen italienischen Namen....nachdenk.... sollen Tomaten nicht auch bei Gedächtnisschwund gut sein?   ??? fragolino

......einmal kurz in eine gute holländische Gewächshaustomate gebissen und schon klappts wieder mit den grauen Zellen   ::) :
San-Marzano-Tomaten vom Vesuv.

Ne, San-Marzano sind doch die größeren - die hier:

http://www.mondogusto.de/IW_img/SanMarzano.jpg

mmmh lecker der Typ ähhhhhhhh - die Tomaten  ::)

Das sind die Dattel-Tomaten (die Größe ist fast original):

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/44/864244/400_6532316634373730.jpg

Von der Größe her ungefähr, wie Cocktail-Tomaten, aber eierförmig. Der Geschmack ist einfach sensationell, die braucht man auch nicht salzen oder so. Bei Metro heissen die "Gran Gusto"!

Stimmt, die aromatische und ziemlich druckempfindliche San Marzano ist - außer in Privatanbau - kaum noch zu finden. Stattdessen setzen sich robuste Sorten durch, die auch langen Tomatentourismus, lange Wartezeiten vor der Konservenfabrik aushalten und industriell verarbeitet werden können.
Auf den kleinen Bauernmärkten im Süden, z.B. in Castellana Grotte (BA), in Diamante, Scalea, Belvedere Marittimo, Orsomarso und Castrovillari (alle CS) findet man noch alte lokale Obst- und Gemüsesorten wie die höchst unansehnliche Zibibbotraube, die Orangen von Trebisacce (viele Kerne, schwer zu schälen), die oft bis zu 1 kg schweren Tomaten von Belmonte, die mit Glück nicht nur am Straßenrand der SS 18 nördlich von Amantea zwischen Belmonte Calabro und Longobardi zu bekommen sind, sondern auch weiter nördlich in Calabrien längs der tyrrhenischen Küste. Allen ist gemeinsam das Aroma und die geringe Haltbarkeit.
Oder die korallenroten Mini-Auberginen aus Rotonda und Laino Borgo am Nordrand des Pollino (Lukanien und Calabrien), die es nur dort gibt.
Kaum eine Woche in D., kommt das Heimweh nach I. Dabei gibt es dort im Moment die selben schrecklichen Gewächshaustomaten wie im deutschen Supermarkt.
Und gutes, frisches Wintergemüse und Obst gibt es jetzt ja auch bei uns.
anse